Una delle ricette a base di carciofi della gastronomia siciliana sono i carciofi col tappo. Anche se la preparazione può sembrare lunga ne vale veramente la pena. Fidatevi.
Ingredienti:
1. Carciofi 2. Mollica di pane fresco 3. Uvetta 4. Pinoli 5. Passata di pomodoro 6. Uova 7. Olio 8. Sale q.b. 9. Limone 10.Cipolla
Procedimento:
Iniziate pulendo i carciofi, con un coltello appuntito e movimento circolare scavare tutto l’interno fino a togliere tutta la “barba” e lasciateli a bagno con acqua e limone.
Portate ad ebollizione abbondante acqua con sale e ½ limone quindi sbollentate i carciofi per 5 min e poi metterli a scolare.
Adesso prepariamo il ripieno: rosoliamo la cipolla in padella con un filo d’olio, mettiamo la mollica e lasciamo tostare per qualche minuto. Togliere dal fuoco e condire con sale, uvetta e pinoli.
A seconda dei gusti potete aggiungere aglio, formaggio, o ciò che più vi piace io li preferisco semplici senza nulla.
Ammorbidire il composto con un po’ d’acqua ed impastarlo quindi riempire la cavità del carciofo.
A questo punto sbattete l’uovo, immergere il carciofo come vedete il foto e passarlo in padella con olio a fuoco basso finchè non si sarà creato il “tappo” di frittata.
Nel frattempo far bollire il sugo e quando è bollente immergervi i carciofi e lasciar cuocere per 30 minuti circa.
Buon appetito!
Falsomagro
Difficoltà:media
Preparazione:40 min
Cottura:60 min
Dosi per:6 persone
Costo:medio
Presentazione
Il falsomagro è un ottimo secondo piatto tipico della gastronomia siciliana. Questa ricetta è particolare perché nasconde al suo interno un sostanzioso ripieno che viene scoperto solo al momento di servire il falsomagro tagliato a fette; infatti il nome deriva da questo. Ci sono varie versioni, ma la versione classica viene preparata con una fetta di carne di manzo sulla quale viene steso un ripieno preparato con carne macinata, pecorino e pangrattato. Per insaporire ulteriormente il piatto si aggiungono poi mortadella, lardo, caciocavallo e uova sode, che andranno ad arricchire il ripieno. La carne viene infine arrotolata su se stessa, sigillata con un spago da cucina, come se fosse un arrosto, e fatta cuocere con un delizioso sughetto.
Per preparare il falsomagro iniziate ponendo a rassodare le uova in un pentolino pieno d’acqua (1), quindi prendete la fetta di manzo e battetela bene con un batticarne, per far sì che lo spessore si uniformi (2). Tagliate la mortadella (3),
il lardo (4) e il caciocavallo (5) a striscioline di circa mezzo cm, quindi mettete il tutto da parte. In una ciotola capiente unite la carne trita, il formaggio grattugiato(6)
e il pangrattato (7), quindi impastate bene con le mani (8). Aggiustate di sale e pepe, poi adagiate il composto sulla fetta di manzo (9), avendo cura di stenderlo bene e di lasciare circa 2 cm di bordo da ogni lato, per impedire che il ripieno fuoriesca quando si andrà ad arrotolare la carne.
Posizionate ora, alternandoli tra loro, il lardo, la mortadella ed il caciocavallo (19), quindi adagiate al centro le uova sode (11), precedentemente fatte raffreddare e sgusciate.
Chiudete il falsomagro arrotolando la carne su se stessa; per sigillarla utilizzate uno spago da cucina, come mostrano le figure (13-14-15) (per un approfondimento su come legare l'arrosto clicca qui).
Fate rosolare la carne in un tegame con poco olio (16), avendo cura di scottarla bene su tutti i lati. Nel frattempo preparate un trito di sedano, cipolla e carota, e fatelo soffriggere in una padella antiaderente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, per qualche minuto a fuoco basso (17). Un volta rosolato il falsomagro, aggiungetelo al soffritto (18), continuando la cottura a fuoco medio;
dopo un paio di minuti sfumate con il vino rosso (19). Aggiungete quindi la passata di pomodoro (20), un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, il sale ed il pepe. Coprite con un coperchio (21) e lasciate cuocere il falsomagro, a fuoco basso, per 60 minuti, girandolo ogni tanto per cuocerlo uniformemente. Trascorso questo tempo verificate che il falsomagro sia pronto infilzandolo con un forchettone: la carne dovrà essere tenera.
Spegnete il fuoco, estraete la carne e adagiatala su un tagliere per togliere lo spago (23) e tagliarla a fette (24). Servite il falsomagro su un piatto da portata, accompagnandolo con il suo sughetto.
Conservazione
Conservate il falsomagro in un contenitore ermetico, posto in frigorifero, per 2 giorni al massimo. Potete congelare il falsomagro farcito e legato, già cotto (a patto che non si utilizzino ingredienti decongelati). Per farlo scongelare mettetelo in frigorifero la sera prima e, una volta scongelato, fatelo riscaldare in padella o in forno.
Consiglio
Se lo desiderate, potete mettere la mortadella e il lardo tagliati a fette invece che a striscioline.
Altre versioni di questa ricetta prevedono l’utilizzo di salame, salsiccia o pancetta.
Pasta alla carrettiera
Difficoltà:molto bassa
Preparazione:15 min
Cottura:8 min
Dosi per:4 persone
Costo:molto basso
Presentazione
La pasta alla carrettiera è un primo piatto molto gustoso realizzato con pochi semplici ingredienti. Il nome sembra derivare dai carrettieri siciliani che potevano gustarla ore o giorni dopo. Della pasta alla carrettiera si conoscono diverse versioni. Questa ricetta prevede un condimento di aglio, peperoncino e prezzemolo a crudo, in cui vengono amalgamati gli spaghetti. Nella pasta alla carrettiera predomina fortemente il sapore dell'aglio, al quale si consiglia di togliere il germoglio interno per renderlo molto più digeribile.
Per preparare la pasta alla carrettiera versate l'acqua in un tegame capiente e salatela a piacere (1). Poi tritate un ciuffo di prezzemolo (2) e il peperoncino (3).
Sbucciate lo spicchio d'aglio (4), eliminate il germoglio verde interno e tritatelo (5); poi grattugiate il Pecorino (6).
In una ciotola capiente versate l'aglio e il peperoncino tritati (7), abbondante di olio d'oliva (8) e salate (9) e pepate a piacere.
Mescolate l'emulsione con una forchetta (10). Intanto quando l'acqua bolle, fate lessare gli spaghetti (11), poi scolateli al dente, conservando l'acqua di cottura, e ripassateli nella ciotola con il composto a base di olio, aglio e peperoncino (12).
Mescolate velocemente gli spaghetti (13) e aggiungete il pecorino grattugiato (14) e un mestolo di acqua di cottura (15).
Mescolate e se necessario potete aggiungere un filo d'olio o ancora acqua di cottura. Unite anche il trito di prezzemolo (16-17) e servite la pasta alla carrettiera ben calda, ma sarà buona anche fredda!
Arancini di riso
Difficoltà:media
Preparazione:60 min
Cottura:45 min
Dosi per:12 pezzi
Costo:basso
NOTA: + il tempo di raffreddamento del riso
Presentazione
Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie. Oggi presentiamo le due classiche intramontabili, al ragù di carne di maiale e piselli e al prosciutto e mozzarella; voi quale preferite?
Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata (1), in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all'amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua e unitelo al riso ormai cotto (2). Unite anche il burro a pezzetti (3).
Unite il formaggio grattugiato (4), mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente (5), la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla (6)
Fate soffriggere la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro (7), poi unite la carne macinata (8); fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino (9) e lasciatelo sfumare.
A questo punto aggiungete la passata di pomodoro (10), aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).
Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo (13), il prosciutto cotto (14) e la mozzarella (15). Avrete così pronti tutti i ripieni.
Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), prelevatene un paio di cucchiai per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca (16) e versateci all'interno un cucchiaino di ripieno al ragù (17), aggiungete qualche cubetto di caciocavallo (18).
Quindi richiudete la base dell'arancino con il riso (19) e modellatelo dandogli una forma a punta (29): potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella (21). Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro".
e modellateli dandogli una forma rotonda (22). Ora che avete tutti gli arancini pronti (23), preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqu a filo (24). Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.
Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella (25) avendo cura di ricoprirli interamente (26) e rotolateli nel pangrattato (27).
In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170-180°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due (28) per non abbassare la temperatura dell'olio: basteranno pochi istanti e quando saranno ben dorati potete scolarli (29) ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente (30). Mi raccomando: gustate gli arancini di riso ben caldi!
Conservazione
Potete conservare gli arancini di riso in frigorifero per un paio di giorni. Si possono congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all'occorrenza direttamente da congelati.
Peperonata
Luogo: Italia/Sicilia
Dosi per 4 persone
Difficoltà bassa
Preparazione 10 minuti
Cottura 25 minuti
Costo basso
Reperibilità alimenti facile
Presentazione
La peperonata siciliana, è proprio il caso di dirlo: è una vera bomba della cucina siciliana, soprattutto se gustata tiepida o fredda con tanto tanto pane.Un piatto del tutto vegetariano che piacerà anche a chi vegetariano non è.
Ingredienti
PEPERONI 4
POMODORI 600 gr
OLIVE NERE 50 gr
CIPOLLE 3
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA (EVO) 4 cucchiai da tavola
ACETO (DI VINO BIANCO) 1 bicchierino
SALE q.b.
Attrezzature
PADELLA
Preparazione
Lavate, svuotate e tagliate i peperoni a tocchetti.
In una padella capiente fate scaldare 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e fatevi appassire la cipolla affettata finemente.
Quando la cipolla risulta appassita, unite la passata di pomodoro e lasciate insaporire.
Unite, quindi i peperoni preparati in precedenza, date una sfumata d'aceto e regolate di sale.
Dopo circa 10 minuti di cottura, unite le olive snocciolate a piacere intere o a pezzetti.
Mescolate e portate il tutto a cottura.
Servite la peperonata come accompagnamento sia calda che fredda.
Cazzilli palermitani
Difficoltà:bassa
Preparazione:40 min
Cottura:10 min
Costo:molto basso
Presentazione
I cazzilli palermitani, detti anche crocchè, rappresentano un classico della rosticceria siciliana, si tratta di crocchette di patate il cui nome deriva dalla loro tipica forma allungata. I cazzilli, unitamente alle panelle (frittelle di farina di ceci) sono una tipica pietanza da strada. Se pur la ricetta preveda pochi e semplici ingredienti, i cazzilli rappresentano uno dei cibi più prelibati che si possono gustare nelle friggitorie siciliane. La preparazione prevede l’utilizzo di patate farinose che vengono bollite e setacciate ottenendo una purea densa con la quale si formano delle crocchette ovali da friggere nell’olio.
Per preparare i cazzilli palermitani iniziate lavando e lessando le patate (meglio se intere con la buccia) in acqua salata, poi scolatele e lasciatele completamente raffreddare (potete cuocerle anche la sera prima). Pelate le patate (1) e passatele al passaverdura (2) avendo cura di ottenere una purea fine e senza grumi. Unite alla purea il sale, il pepe, il prezzemolo tritato ( o la menta) (3),
amalgamate per bene fino ad ottenere un composto omogeneo (4); ungetevi le mani con l’olio d’oliva e poi prelevate una piccola quantità di composto (dovrete ottenere una crocchetta delle dimensioni di un dito medio) e formate un cazzillo (5), che poggerete su di un vassoio. Continuate così fino a terminare l’impasto. Friggete i cazzilli in olio extravergine di oliva (oppure di arachide) a circa 175°-180° (non superate mai i 180°). Cominciate la frittura facendo una prova con un solo cazzillo (6): se dovesse aprirsi oppure assorbire troppo olio rimanendo molle all’interno dovrete aggiungere 2-3 cucchiai di farina, anche se la ricetta originale non lo prevede, poiché le friggitorie siciliane adoperano un tipo particolare di patate che non rendono necessaria questa aggiunta. Friggete quindi tutti i cazzilli e serviteli immediatamente!
Consiglio
Per una buona riuscita dei cazzilli è fondamentale che le patate siano farinose : poiché il composto non prevede l’uso delle uova, si dovrà ottenere una purea di patate densa per poter mantenere la forma allungata, tipica dei cazzilli, durante la frittura.
